無尾熊(Ann) の編み物異想世界

【大紀元9月11日訊】蛋花是很常應用的廚藝，像青菜蛋花湯、紫菜湯、酸辣湯等皆可見其芳蹤。餐廳的蛋花料理總是輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃，教人難忘。原來這是有學問的！

「因為蛋白遇水會溶解，遇醋可使蛋白凝固」。我們在家做的蛋花湯只因沒滴醋，就是糊糊的，若能滴幾滴醋，則可使蛋白即刻凝固，蛋汁不會四散，而成為好看的琉璃蛋花了。

【材料】：蛋1顆、蔥花、紅蘿蔔絲、小白菜、鹽。

【做法】：

1、將蛋加3滴醋後打散。

2、鍋子盛水煮滾，再加入紅蘿蔔絲、小白菜後待滾。

3、湯滾後直接加香油，趁滾的時候手拿高，慢慢倒入加了醋的打散的蛋液，邊倒邊同一方向攪拌並熄火。

4、最後放入鹽巴、蔥花即可。

(攝影：楊美琴/大紀元）

【鳳凰筆記】：

＊打蛋時，想很快打出泡沫，可加入少許醋，因為醋的酸性中和蛋的鹼性會使蛋容易起泡。

＊蛋打發後等水滾後再用湯匙一杓一杓慢慢加入，這樣蛋花會很好看，只是手腳要快；或是倒進有洞的勺子，淋下亦可。

＊也可在滾的水中間放置大湯匙（懸空），然後將蛋花倒入湯匙，然後慢慢在湯裡面攪動一下，並馬上熄火，這樣的蛋花既好吃，也很好看!

＊打蛋花時加入少許醋，可使蛋白凝固，蛋汁不會四散，而成為琉璃蛋花，此乃因蛋白遇水會溶解，但遇醋即很快凝固。同理，煎荷包蛋滴點醋亦可保持美麗形狀，即應用蛋白在酸性中容易凝固的特性。

＊加蛋液前湯要大滾，記得湯要先灑點香油或油，讓蛋花更好看，又增加湯的香味，趁滾的時候手拿高，慢慢倒入蛋液，邊倒邊同一方向攪拌，蛋花不要煮太久，會老掉不好吃。

＊煮番茄蛋花湯時，要水大滾後直接快速倒入，當蛋一成形馬上要熄火；但煮玉米農湯時，就要先加水或高湯在蛋中，再一邊慢慢倒入一邊攪動；而煎蛋要煎得厚實則就要先加一些油到蛋液裡。@*
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蛋花湯溫潤柔美得像琉璃(攝影：楊美琴/大紀元）

蛋花湯做法原來是有學問的！(攝影：楊美琴/大紀元）

蛋花湯輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃。(攝影：楊美琴/大紀元）

打蛋花時加入少許醋，就可做出美得像琉璃的蛋花湯。(攝影：楊美琴/大紀元）

蛋花湯輕盈飄飛、溫潤柔美得像琉璃。(攝影：楊美琴/大紀元）

早餐是我一天中吃得最飽的一頓，它通常可以讓我在不吃中飯的情況下，還能維持飽足的感覺到下午三點。早餐吃以下A式或B式早餐。

A中式：1個煎餅（上海煎餅不怎麼油，是一種放在平底鍋上，用麵粉和一種薄刮片刮出來的麵餅，包榨菜，塗點甜麵醬就能吃）、1杯全脂鮮奶250毫升、1個水煮蛋。

B西式：2個羊角麵包、1塊蛋糕或2個水煮蛋、1杯全脂鮮奶250毫升。

  中餐七分飽 

我們公司可以自己帶飯盒，所以我都是帶4湯匙米飯，帶一些菜，葷素都有，但是不能有油。

  晚飯少吃些 

我的晚餐通常是2湯匙米飯，一些素菜，1塊魚。我有幾個必須堅持的原則：

❶我減肥不戒冰淇淋、巧克力和速食，但是平均一個月這些食物只能任選一樣吃一次。

❷下午四點後，我不再吃任何零食，除了水果、柚子蜜茶、蜂蜜水。

❸吃過晚飯，一定要等5小時後才去睡覺。

❹每週有雙休日時，會有一天做清腸工作，只喝水，吃水果（以蘋果、葡萄為主）。那天一定是我運動量最少，待在家裡什麼都不做的時候。不過這天不容易堅持，因為我平時要上班，媽媽怕我營養不夠，不讓我清腸，只有雙休週可以，可是有時候也要讀書或出去玩，所以我也會偷點懶，有時候兩星期做一次清腸。

❺早餐要吃好。我找過我早餐吃得多的原因，主要是因為我晚餐吃得少，而且又一定要等到全部消化掉才肯去睡覺，所以我早上醒來特別容易覺得肚子餓，但吃到七分飽就作罷。我同意減少飯量使胃變小的說法，但一定要慢慢來，不然胃會壞掉的。

❻對於減肥的停滯期，不要太過在意，如果覺得自己體重老是無法下降，那麼就試試一段時間不要去量體重，也許不經意間，那段難熬的時間就過去了，等下次再量的時候，體重已經不知不覺地下降了呢！@

減肥前，全班只有我買不到合適的演出服 

或許大家聽了我的兩則故事，就明白我為什麼要減肥了。兩則故事都是發生在我讀書時，當時媽媽在進修，讓外公和外婆照顧我，正是我最胖的時候。媽媽回來後都不認識我了。胖的時候我有自卑感，覺得自己穿什麼都不好看，做什麼都不舒服，最好把自己藏在角落裡。

一次學校體育課，800公尺耐力跑是當時我最害怕的體育項目，由於當時比較胖，幾乎所有的體育項目都是勉強及格，而800公尺是我怎麼努力都無法完成的項目，因此依照慣例，我提交了醫院出具的免修課證明。當時體育老師告訴我：「你這樣以後怎麼辦？800公尺耐力跑可以鍛鍊你的腿部肌肉，將你的腿部肌肉訓練得修長有型，你再不好好鍛鍊，以後只會比現在更胖啊 ……」

如果說第一個故事讓我開始認識到自己真的很胖了，那麼第二個故事就真的讓我認識到減肥的重要性。

學校裡會有很多的集體活動，那年我們班想組織一次大合唱，我們統一購買演出服。當我報上了我的裙子尺寸後，全班竟然只有我買不到合適的裙子。雖然後來能幹的外婆知道了這件事情，幫我親手縫製了一條一模一樣的裙子，讓我可以參加這次活動，但是從這次事件後，我就開始正視自己的體重，並注意自己的飲食習慣。

宵夜是我發胖的罪魁禍首 

我的體質是吃得多就會胖，而我最喜歡外婆做的菜，這也是我胖的原因之一。不吃會被罵，所以就乖乖吃了，結果就變胖了；現在如果我不控制飲食，還是會胖的。我希望自己維持現在這個樣子，所以我嚴格控制我的飲食。因此，自從減肥開始，我堅決不吃宵夜，而且晚上也不喝牛奶。@

轉載自：《真腰瘦！你也能變正妹》 高寶出版社提供@
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酥油 150g
奶油 150g
全蛋 4個
糖粉 150g
低筋麵粉 100
糙米粉 300

B、內餡：

鳳梨膏 300g
生鹹蛋黃 10個

製作方法：

1.將酥油、軟化奶油、糖粉一起打發。

2.蛋分次加入拌勻。

3.加入糙米粉和低筋麵粉拌成外皮麵團備用。

4.將生的鹹蛋黃噴上些許米酒放入烤箱以150℃考20分鐘（去腥）。

5.將鹹蛋黃切成小丁。

6.鳳梨膏分成適當大小包入鹹蛋黃成為鳳梨餡。

7.麵團分成適當大小包入鳳梨餡。

8.壓入小模型中，放入烤箱以180℃烤30分鐘。（烤20分鐘後要翻面續烤10分鐘）。

9.待涼，將模型中的小鳳酥取出即可。

可口小鳳酥(圖：天使廚坊/大紀元)

可口小鳳酥(圖：天使廚坊/大紀元)

由於現代人較注重養生，所以在外皮的部份加入糙米粉，但糙米粉沒有筋性，所以還要加上低筋麵粉一起使用。小鳳酥一口一個剛剛好，而鳳梨酥可說是台灣有名的伴手禮呢，自用送禮倆相宜，您不妨動手自己做。

備註：

生鹹蛋黃最好到專賣蛋的地方買新鮮的，品質較好。@*

二、做法：

1.奶油隔水加熱使其溶化，加至餅乾內，混合呈半凝固狀。

2.將拌好的消化餅乾倒入烤模中壓緊壓平備用。

3.奶油起司邊攪拌邊加入雞蛋、細糖、香草精、白色巧克力，並充分攪拌。

4.全部拌勻後倒入烤模中，在桌上敲幾下，使奶油與消化餅乾結合。

5.放置烤箱中以170℃的溫度，烘烤50分鐘至一小時。

三、小秘訣：

1.消化餅乾捏碎冷藏，可保存二個月左右。

2.可改成其他顏色的巧克力，黑色巧克力可做成大理石蛋糕。

3.乳酪蛋糕成品放冷凍室可存放半個月。

4.用不銹鋼刀在蛋糕中間刺一下，不黏刀表示已熟透。

5.乳酪蛋糕待完全涼透，放冷凍室冷凍後切出來的形狀才漂亮。

6.切蛋糕的刀子，每切一刀都需要沾滾燙熱水，且每切一刀都要將刀子擦乾淨。@* (http://www.dajiyuan.com)